潮州风味 VS Ma Chew

日期：2009年10月10日

潮州风味

文：马汉

潮州原乡在广东省的平原上，地方平坦，其间又有韩江流过，自古以来居民耕种为生，灌溉极为利便。江河之中自然有鱼有虾，再加上不少地区靠近海洋，除了河鱼之外，也有丰富的海产。因此，在潮州佳肴之中，鸡、鸭、鹅自然少不了，蔬菜也多，海鲜之中除了鱼虾之外，还有鱿鱼、螃蟹和螺、蚌之类，那是不足为奇的了。

潮州人的佳肴之中，通常是以猪肉、鸡鸭鹅为主菜。不过这些肉类多数腌制而成卤肉、卤猪脚、卤鸭和卤鹅，而且以卤鸭和卤鹅为多，早于列入潮州名菜榜上。

在鱼虾之上，鱼可以蒸，也可以煎或炸食。潮州人喜爱蒸鱼，因此多数把鱼蒸熟而食，加上咸菜、豆腐作为调味之用，有时还加上肥猪肉数片，增加脂肪，再加上酸梅 同蒸，除去腥味，蒸鱼要蒸得熟，又不能过熟，还要留住汤水，便是一道上品了。在马新二国，以潮菜作为号召的馆子不少，“潮州蒸鱼”便是一个品牌。一般上， 斗底鲳鱼、金目鲈、马友鱼（午鱼）、红糟鱼等等，都是佳品，尤以斗底鲳鱼最为珍贵，因此，不但价钱高昂，而且每当宴席上有“斗底上桌”时，宾客们都会“啖到罗动”（潮语，讲到发抖，表示不寻常，上品也！）

说到海产，潮州菜中也十分常用“鱿鱼”， 此地称为“苏冬”，潮州厨师不但会做炸苏冬，还将苏冬切开蒸熟，吃时要醮上桔油（甜味桔子酱）、豆酱，而不是辣椒酱。

潮州人爱吃蚝，将生薯粉绊上鸡蛋清炒煮，加上生蚝，辣椒，酱料煎炒成“蚝煎”，潮州话叫“蚝烙”，“蚝煎”是福建人的叫法。此外，螺也是食品，“大头”（一种海螺，也叫蚌）也是。

潮州人不但吃鱼，还将鱼肉制成鱼饼或鱼丸，潮州鱼丸向来很出名，清淡鲜美，许多人爱吃，将鱼肉制成鱼饼，煎熟了醮着酱料食之，十分美味。潮州人也牛肉炒芥兰 菜，炒粿条，十分出名。还把牛肉切了搓成球形，制成“牛肉丸”，也是著名潮菜之一。此外，潮州人把牛肉加上牛的内脏，加入粿条，做成“牛肉粿条”，吸引了 不少的食客。

以上所述，都是潮州人的风味菜，适宜潮人口味。近年来，潮菜渐渐受人欢迎，在马新二国和香港都很流行，即使在云南昆明或北京、上海馆子里也能吃到了。

Ma Chew

文：孙彦彬

新加坡式英语叫Singlish，马来西亚式英语叫Malish。那马来西亚式潮语叫什么？我叫它Ma Chew（Malaysia Teochew）。

话说有两位潮州人一先一后到戏院看电影。迟到那位问先到那位戏开始很久了吗？先到那位本土潮州大兄回答道：“峇鲁士达”。

一个马来语单字“峇鲁”加上一个英语单字“士达”，用富有潮州韵味的口音讲出来就是马来西亚式潮语的“刚刚开始”（Baru Start）。

另一个故事是这样的：有位潮州仁兄新年前夕到菜市场买菜，回家后对妈妈说道：我搭“bus”去“巴杀”买东西，今年的鱼虾“沙马”贵到未“打汉”，你“舒 kak”夹的“苏东”“pun”是贵，1“kilo”38块，平时“峇鲁”20块而已。东西买好过后，我去food court 吃碗“亚参叻沙”、一块“Roti Canai”及一杯Teh Tarik。

有人说马来西亚的潮州话非常的杂，里面混合了当地马来话，福建话，海南话，广州话，英语，什么都有，外人非常难以理解。

这就是马来西亚本地人说方言的模式。不只是潮州人，就是福建人、客家人、海南人说方言也是如此。不只是马来西亚人是这样，就是新加坡人讲方言的模式也是如此。

有人说马来西亚潮语严重受外语侵略，有人却认为这是南洋的特色。

有专家认为，语言是文化的重要载体，潮州话是潮州文化形成及传承的基础。没有了潮语，也就没有了所谓的潮州文化。潮州话也是潮州人族群最重要的身份标识之一，潮语弱化所带来的文化危机，其实已经威胁到了中外潮州人作为一个独立族群的存在。

Ma Chew 的流通是否代表马来西亚潮语渐渐要消失了？我认为我国讲方言的人渐渐少了，不是因为方言掺杂外语，而是我们没有提供下一代讲方言的环境。

Ma Chew 的形成不是一朝一日，它是经过百年来我国各族融汇的结合，风土人情的滋养，形成了自己独特的声腔韵味。

Ma Chew是本土方言文化，也是本土潮人文化；它是我们的活文物，也是我们的本土潮人的文化遗产。

摘自：光华日报《情牵潮州》

每逢星期六副刊版（C2）